Saucer:


Hummer-smør

 250 gr. smør

3/4 kg knuste hummerskaller

½ spsk. rosen-paprika

1 gulerod

1 løg

1 porer

4cl cognac

½ fl hvidvin

1½ l fiskefond/suppe/terning

 50 gr. smør kommes i en tyk bundet gryde, hummerskallerne ristes let heri, de fintskårne urter og paprika kommes i, cognac tilsættes og flamberes, ( pas på emhætten, jeg taler af erfaring)

hvidvin og resten af smørret tilsættes koger ind til det halve. Fiskefonden kommes i og det koger 20 min. Sigtes og afkøles, Smøret tages af undersiden skrabes for grums kan evt smeltes op og kommes i en krukke/ bøtte ( kan fryses ). Fonden koges op og sigtes gennem et étamine (ble eller klæde)


 Hummer Sauce til 12 pers

15o gr hummersmør

60 gr mel

1,2 l hummerfond

1 dl piskefløde

evt. Cognac eller sherry

Smørret smeltes melet røres i, bages op med fiskefonden, fløden tilsættes, smages til med salt og peber og evt cognac.


Orangesauce den nemme.

1/4 l piskefløde / cremefine

2 dl boulion

orange koncentrat ( sun-quist)

jævnes med maizena.

den er fin til andebryst