Saucer:

Hummer-smør

 250 gr. smør

3/4 kg knuste hummerskaller

½ spsk. rosen-paprika

1 gulerod

1 løg

1 porer

4cl cognac

½ fl hvidvin

1½ l fiskefond/suppe/terning

 50 gr. smør kommes i en tyk bundet gryde, hummerskallerne ristes let heri, de fintskårne urter og paprika kommes i, cognac tilsættes og flamberes, ( pas på emhætten, jeg taler af erfaring)

hvidvin og resten af smørret tilsættes koger ind til det halve. Fiskefonden kommes i og det koger 20 min. Sigtes og afkøles, Smøret tages af undersiden skrabes for grums kan evt smeltes op og kommes i en krukke/ bøtte ( kan fryses ). Fonden koges op og sigtes gennem et étamine (ble eller klæde)

 Hummer Sauce til 12 pers

15o gr hummersmør

60 gr mel

1,2 l hummerfond

1 dl piskefløde

evt. Cognac eller sherry

Smørret smeltes melet røres i, bages op med fiskefonden, fløden tilsættes, smages til med salt og peber og evt cognac.

Orangesauce den nemme.

den er fin til andebryst